/Intervju: Monika Pehar/

Htjeli mi to ili ne, oblikuju nas naše djetinjstvo, odrastanje i prvi uzori. Vrlo često upravo takve neke okolnosti obilježe naš kasniji karijerni put, a tako je bilo i našem sugovorniku, Roku Nikoliću. 

Na njegovom karijernom putu prošao je nekoliko faza; od one u kojoj nije bio siguran čime se želi baviti i odluke da ne želi upisati studij bez jasne ideje, preko rada u ugostiteljstvu i interesa za marketing i menadžment, pa sve do trenutka u kojem je shvatio da bez stvarnog razumijevanja kuhinje ne može i zato je otišao na studij u Italiju.

Danas je Executive Chef u Boogie Labu, jednom od omiljenih zagrebačkih mjesta, ali put do tamo bio je raznolik.

Iskren razgovor o promjenama, karijeri i životu pročitajte u nastavku. 

Kada ljudi upoznaju chefa, najprije vide titulu. Tko je Roko Nikolić izvan kuhinje?

To je teško odvojiti. Kad ovaj posao doživljavaš kao poziv, jedno bez drugoga u stvari ni ne postoji. Meni je to neodvojivo od mene i sve odluke koje donosim su na neki način oblikovane time što radim.

Ali, izvan toga sam kao i svi drugi ljudi. Tata sam prije svega, imam kćer od 5 godina i to mi je jako važno. Trudim se što više slobodnog vremena provoditi s njom. Osim toga sam prijatelj, brat, sin. Vratio sam se i treninzima jer sam osjetio da mi to treba, a ovaj posao je dosta nezdrav, puno je kasnih sati, hrane, druženja.

Kako je zapravo krenuo tvoj put koji nije bio klasičan?

Nije bio klasičan uopće. Kao i većina mladih ljudi, nisam imao pojma čime ću se baviti i to me nije previše brinulo. Upisao sam matematičku gimnaziju pod utjecajem obitelji, ali sam brzo shvatio da me to ne zanima. Nisam htio studirati dok ne budem znao što želim.

S druge strane, hrana je kod mene doma uvijek bila jako važna. Moja majka je instruktor makrobiotičke kuhinje, držala je radionice, otac je organizirao gastro-vinske festivale i dolazili su nam chefovi doma. Radio sam i u vinogradu, bio po vinskim podrumima, slušao o fermentaciji, pomagao u masliniku. Kao dijete misliš da je to normalno i tek kasnije skužiš da nije baš svugdje tako.

Koji je bio turning point, taj trenutak kad si odlučio da ideš u kuhinju i ozbiljno se posvetiš tome?

Radio sam kao šanker u wine baru u Splitu i bio okružen ljudima koji znaju puno više od mene kao sommelieri, ljudi koji razumiju vino i cijelu tu priču. Vrlo brzo sam shvatio da ako ne naučim nešto više, ostat ću na istoj razini. Kasnije, sam počeo voditi restoran u Rovinju i postalo mi je još jasnije da je to ono što želim.

Shvatio sam da sam ovisan o kuharima i da bez tog znanja ne mogu graditi ništa ozbiljno. Tada sam odlučio da moram naučiti kuhati, od početka. U tom trenutku sam već bio na RIT-u u Dubrovniku i paralelno radio, prošao sam razne pozicije,od hotelskog IT software managementa do marketinga  kojeg sam smatrao gamuroznim, ali sam shvatio da me kuhinja najviše vuče. Nakon jedne sezone vođenja restorana u Rovinju donio sam odluku da idem u Italiju, u Almu i moji su to super podržali, iako je to financijski bilo dosta iscrpno. 

Kako je izgledao boravak na takvoj akademiji iznutra, je li bilo ono što si očekivao?

To je bilo kao Harry Potter. Doslovno. Dođeš u dvorac, uniforme, sve ima svoju formu. Imaš žličicu s pincetom na kojoj su milimetri i bez toga ne možeš ući na predavanje.

Učiš rezati na milimetar. Predaju ti chefovi koji su cijeli život radili u vrhunskim restoranima. Dolaze gosti s Michelin zvjezdicama. Ali, ono što je meni bilo najvažnije je da nema praznog hoda i da izvučem maksimum iz svake situacije u koju me se stavi. Imaš i teoriju, povijest gastronomije, sommelierstvo, talijanski jezik. Vode te po Italiji na terensku nastavu, kod proizvođača, na mjesta koja su stvarno posebna i za čije proizvode, konkretno sireve postoje liste čekanja godinama. 

Svjesno sam išao u kuhinju da istreniram svoj karakter i umirim svoj ego. Znao sam da imam problem s autoritetom, od malena,  i htio sam se staviti u situaciju gdje ću to morati naučiti, ako se mislim nastaviti baviti ovime. 

Kako je izgledao rad u restoranu s dvije Michelin zvjezdice – Arnolfu u Toskani?

To je potpuno druga dimenzija. Nas je bilo 17 u kuhinji za 30 gostiju. Radi se od jutra do navečer, gotovo svaki dan.Krenuo sam od najnižih pozicija; vakumiranje, pa pomoć na stanicama, pa sam kasnije vodio stanicu samostalno.

Kad me chef počeo voditi na gostovanja sa sobom, to mi je bio ogroman kompliment i potvrda da sam na dobrom putu.

Bio si potpuno fokusiran na fine dining, kako se to promijenilo?

Jesam. Bio sam ekstremno zadrt u tom smislu. “Za mene nije bilo šanse da radim išta drugo i smatrao sam da su à la carte restorani za amatere, a kamoli bistro. To mi je bio jedini put. Onda sazriješ i skužiš da hrana može biti jednostavnija i počneš razmišljati o životu, balansu i održivosti. Danas kombiniram to dvoje.

Kako vidiš hrvatsku gastronomiju danas?

Imamo problem kadra kojeg nema ili se malo plaća, a očekivanja su velika. Nemamo dovoljno razvijen sustav; ni obrazovanje, ni infrastrukturu. Turizam nam se dogodio, a nismo bili spremni.

To je cijeli sustav koji mora funkcionirati zajedno, a ne razumiju to svi na isti način. 

Kako se mijenjala tvoja definicija uspjeha?

Promijenila se dosta. Prije sam imao drugačiju sliku; meni je Michelinova zvjezdica bila must-have i imao sam stav da neću stati dok to ne dobijem. S vremenom sam shvatio da to nije najbitnije. I da ta zvjezdica zapravo puno više znači nama koji smo unutar tog svega nego svim drugima.

Danas mi je definicija uspjeha ostati zdrav fizički i psihički, da imam stabilan i profitabilan posao koji gura naprijed i da mi dijete raste u koliko toliko normalnom i zdravom okruženju. 

Kad imaš osjećaj da sve ima smisla i kako to prepoznaješ?

“Najviše volim odbit’ gosta. Nema ništa ljepše nego kad se traži mjesto više.” 

Znači to je takav gušt kad te netko zove i kaže ‘je l’ imaš stol na terasi večeras’, a ti mu kažeš ‘nemam ti idućih mjesec i po’ dana. Divota.

Kako danas izgleda tvoja uloga u Boogie Labu?

To je za mene drugačija faza i realno karijerni iskorak u nešto novo. Više nisam chef koji je stalno u kuhinji za špaherom nego radim širi spektar stvari, od zapošljavanja, edukacije i razvoja ljudi, do postavljanja procesa i strategije. To je kombinacija svega što sam radio do sada, i kuhanja i menadžmenta i to mi sad odgovara.

U Boogie Lab sam zapravo ušao dosta spontano, a upoznali smo se dok sam radio na Lošinju kao Chef kuhinje. U početku smo to čak malo i “skrivali”, htjeli smo prvo vidjeti kako funkcioniramo zajedno, bez nekog pritiska. I vrlo brzo smo kliknuli. Dobio sam puno povjerenje i slobodu, i to je nešto što mi je jako bitno. Kad imaš takav odnos, puno je lakše raditi i razvijati stvari. Super smo kompatibilni.

Boogie Lab mi je zanimljiv jer nije klasičan restoran. To je prostor koji kroz dan mijenja svoju funkciju; ujutro pekara i brunch, pa ručak, pa bistro i večernji dio gdje ljudi dolaze na piće, dijeljenje hrane i druženje. Fokus nije na uštogljenosti i perfekcionizmu, nego na tome da je hrana ukusna, lijepo izgleda i da se gost osjeća dobro. Meni je u ovoj fazi posebno zanimljivo to što više ne gledam stvari samo iz kuhinje, nego i iz perspektive gosta i svjesno se stavljam u tu poziciju da vidim što funkcionira, što ne i što može bolje.

U isto vrijeme, radimo i na novim projektima, ove godine planirano je otvaranje restorana u New Yorku.

Kako danas gledaš na work-life balance, postoji li uopće?

To mi je danas puno važnije nego prije. Kad sam radio isključivo fine dining, radio sam uglavnom popodne i navečer i potpuno sam bio izvan ritma svih oko sebe jer kasno liježeš, kasno se budiš, potpuno si obrnut od ostatka svijeta.

To dugoročno nije održivo.

S godinama mi je to počelo smetati i počeo sam tražiti način kako da to promijenim. Danas imam puno bolji balans, stignem trenirati, više se posvetiti bitnim ljudima u svom životu,  imam normalniji ritam i to mi puno više odgovara.

Ostaje li želja za nečim vlastitim?

Naravno. Moj san će uvijek biti da u Imotskom otvorim nešto svoje. U ovoj fazi mi to ne odgovara, ali u zrelijoj  fazi bih definitivno volio dole imati nešto svoje.

U Imotskom sam ja i dalje Roko Nikolić, a svugdje drugdje sam Chef Roko Nikolić.

Fotografije: RYS